Enquête incroyable : la liste secrète des vrais 13 desserts

Une tradition pour les fêtes de fin d’année : Les treize desserts. Il existe bien des variantes possibles, mais nous vous fournissons aujourd’hui notre version étayée par Bernard Mille, notre signature et académicien d’Aix.

La ville d’Aix pouvait, jadis, s’enorgueillir de la présence au 46 de la rue du Puits Neuf, de la boulangerie pâtisserie Richard, maison fondée en 1913 et héritée de père en fils. Elle était, en effet, un lieu de tradition aixoise puisque Jean Richard qui œuvrait au four, fut un excellent agent de transmission des us et coutumes de chez nous.


Sa jeunesse au patronage Saint Joseph (Timon-David), 16 cours Saint Louis, lui avait fait découvrir le goût du théâtre ce qui le conduisit à créer, en 1941, l’Effort Artistique Aixois, association toujours active qui s’est assignée la noble mission de répandre la culture artistique provençale. Dans cet esprit, elle donne chaque année, au Théâtre d’Aix, la Pastorale Maurel, parmi d’autres activités théâtrales.


Pour en revenir à la boulangerie, Jean qui confectionnait d’excellentes pompes à huile, avait l’habitude de remettre à ses clients, à l’approche de Noël, un précieux document qui précisait la composition des « 13 desserts » qui sont résumés, en Provençal, par une formule plus courte « Pachichoïo » qui semble d’ailleurs avoir désigné, au début, les 4 mendiants qu’on va évoquer plus tard.

Si nous nous y référons, nous pouvons nous lancer dans la préparation de ce copieux dessert qui présente l’avantage de prolonger le plaisir plusieurs jours. Il faut rappeler que ce nombre de 13 n’a pas été choisi au hasard. Dans une Provence, ancrée dans la tradition chrétienne, tout le monde savait qu’il s’agissait d’évoquer le Christ et ses douze apôtres. D’ailleurs, on ne consommait le dessert qu’au retour de la messe de minuit, et pas avant ! Une autre version prétend qu’outre la part des 12 apôtres était ménagée celle du pauvre de passage qui serait toujours accueilli avec joie. Sa part pouvait aussi être placée sur la fenêtre.

1) La Pompe


Attention, ici, il s’agit de la pompe à l’huile et à la fleur d’oranger, parfois à l’anis ! Il y en a qui la font au beurre, ce n’est pas mauvais mais ce n’est pas pareil ! Les Provençaux l’appelaient « lou Gibassié ». Cela nécessite une petite explication. Comme à la cuisson, elle présente quelques bosses, il a germé dans l’imagination des anciens qu’elle ressemblait à un bossu et comme la bosse se dit « gibe » en provençal, vous avez compris. On peut la conserver quelques jours et si elle devient un peu ferme, il suffit de la tremper dans du vin cuit. Vous m’en direz des nouvelles. Pour ce qui est du vin cuit, on sait de façon certaine, grâce à la théorie du père de Marcel Pagnol qu’il est assez inoffensif : « c’est du vin, oui, mais du vin cuit : c’est-à-dire qu’en le faisant bouillir, on l’a débarrassé de son alcool. » On ne la coupe pas, on la rompt ! Généreux, les boulangers d’autrefois l’offraient à leurs clients !

2) Les Nougats


Ils sont au pluriel car il y faut du blanc et du noir. On comprend aisément qu’ils entrent dans cette composition quand on sait combien notre région était envahie d’amandiers du temps de notre prime jeunesse! Les ingrédients pouvaient aussi être des noisettes, des pignons de pin, des pistaches sans oublier le miel évidemment, pour le nougat noir et le blanc d’œuf, pour le nougat blanc ! Vous connaissez ainsi le secret de la couleur. La prudence est de rigueur si l’on est pourvu d’une dentition mise à mal par les épreuves du temps!

3) Les quatre mendiants


Vous serez tentés de dire : quelle drôle d’idée d’avoir ainsi nommé les fruits secs ! En fait, c’est le résultat d’une observation. Chacun de ces fruits a une couleur typique qui rappelait à la population la couleur de la robe de bure (tissu qui a donné son nom à nos bureaux qui en étaient recouverts) des religieux qu’ils croisaient dans la rue et qui devaient vivre de mendicité. A Aix, les couvents étaient nombreux !
A) La figue sèche = les Franciscains (fendue et bourrée de cerneaux de noix, elle a ravi notre enfance !)
B) Les raisins secs = les Augustins
C) Les amandes : (émondées) = les Dominicains – (brutes)= les Carmes
D) Les noix = les Augustins – Les noisettes = les Carmes aussi.

La suite de l’article juste en dessous… après l’annonce… Et vous allez voir, il y a de sacrés challengers dans les 13 desserts…

4) Les dattes


Bien qu’un peu exotique, ce fruit a très tôt été répandu et accessible. Il court à son propos une jolie légende racontée par Jean Richard « durant la fuite en Egypte, la Sainte Vierge se trouva un jour en présence d’un dattier et devant la beauté des fruits qu’il portait, laissa échapper de ses lèvres un « ô » admiratif. Le fruit du désert recueillit pieusement cette exclamation sous forme d’un minuscule « O » qui, depuis, est resté gravé sur son noyau. » Si vous n’y croyez pas précipitez-vous, dégustez une datte et vous verrez que ce n’est pas une galéjade ! Les gourmands fendent en deux le fruit, ôtent le noyau que nous venons d’évoquer et introduisent à la place de celui-ci de la pâte d’amande verte. On peut faire de même avec les cerneaux de noix qu’on réunira par un peu de pâte d’amande blanche ! On parle alors de « fruits déguisés ».

5) Les mandarines


Nous avons tous dans notre enfance et peut-être même un peu après, détaché délicatement la moitié de l’écorce, tout en conservant l’élément central de ce fruit, pour en faire une bougie. Les parents ne voyaient pas forcément cette initiative d’un bon œil! Il arrivait aussi qu’on jette ces écorces dans le feu dans l’espoir qu’elles dégagent un parfum délicat. En tout état de cause, ces fruits apportent une note de couleur non négligeable!

6) Les oranges


Les orangers de la Côte d’Azur et les festivités qui se déroulent à Menton en l’honneur du fruit qu’ils portent permettent de comprendre qu’il ne s’agissait pas d’un produit que l’on allait chercher bien loin. Le 27 octobre 1564 le roi Charles IX se dit impressionné par le nombre d’orangers qu’il découvrit à Cuers dans le Var…mais visiblement il en arrivait aussi à Marseille provenant notamment d’Espagne. Celles de Jaffa arrivées de plus loin encore et enveloppées de papier fou présentaient un caractère de noblesse indéniable et le bruissement de celui-ci demeure parmi les souvenirs de cette veillée exceptionnelle.

Oranger à Cagnes sur Mer

7) Les raisins frais


Les familles qui possédaient une vigne et un grenier disposaient de tout ce qu’il fallait pour s’assurer de leur présence sur la table, à la date voulue. Mais il fallait être vigilant, suspendre la grappe de raisins aux poutres du grenier et lui ôter les grains gâtés pour qu’ils ne contaminent pas le reste ou bien la déposer sur de la paille, condition nécessaire pour que le raisin soit davantage concentré en sucre! Faute de raisins frais, on trouve sur les tables ces délicieux raisins de Malaga conditionnés dans une boîte triangulaire.

8) Le melon


On parle de melons d’hiver. Il s’agit de celui qui est vert et qui a la forme d’une olive. Il présente l’avantage de pouvoir se conserver plusieurs mois sans être altéré. Il y en avait beaucoup en Provence autrefois et on dit que ceux qui nous viennent d’Espagne y ont été introduits par des Provençaux, ce n’est pas impossible mais c’est à vérifier!

9) Les châtaignes


On imagine que ce devait être plus facile de les consommer et conserver rôties ! Celles qui étaient bouillies devaient prétendre à une consommation plus rapide. Quelle brillante idée eut la personne qui leur substitua les marrons glacés qui procurent à notre palais un plaisir quelque peu supérieur!

10) Les poires
11) Les pommes
Sont cités ici des fruits qui n’ont rien de très original, par rapport à la saison mais qui se conservent bien et qui apportent un peu de fraîcheur à la table.

12) La gelée ou la pâte de coing


Voici un concentré de parfums extraordinaires ! L’élaboration de la pâte de coing a laissé des traces indélébiles dans la mémoire de tout enfant. Tout débutait par cette bonne odeur, en cuisine, lorsque la pâte se caramélisait un peu, ensuite venait le moment où l’on faisait descendre celle-ci, cuite à point, dans le moule à cake pour lui donner une forme. Et alors débutait cette opération qui était précisément confiée aux enfants et qui consistait à racler le fond de la bassine de cuivre pour en recueillir ce qui y adhérait encore et qui était en quelque sorte la prime à l’activité. Le boulanger se prêtait volontiers à la demande de ceux qui souhaitaient voir enrober le coing de pâte et il le cuisait dans son four pour la joie de la jeunesse!

13) Les Prunes et les Pruneaux


On en cultivait en Provence, et elles étaient appréciées ! La prune violette de Brignoles ravissait les palais de la cour royale, à la Renaissance. Gaston d’Orléans quant à lui, savourait celles qu’on désigna sous le vocable de « prunes de Monsieur ». La prune dorée était surnommée « pistolo » parce qu’elle faisait penser aux pièces d’or.

Dans le descriptif auquel nous nous sommes référés, les calissons ne sont pas mentionnés. Il faut dire que leur apparition a dû être tardive malgré toutes les belles légendes qui entourent cette délicieuse confiserie et de ce fait, elle ne figurait pas dans les premiers inventaires qui furent établis! D’ailleurs, à part la pompe, les nougats et la pâte de coing, il est aisé de noter que tous les ingrédients sont des produits de base mais c’est leur regroupement qui donnait ce caractère festif.

Il circule d’autres versions de cette tradition de Noël en Provence mais les variantes sont infimes. L’une des raisons de cette variété est le caractère local de la composition des 13 desserts. Alors il n’est pas nécessaire de se rendre malheureux, de faire des complexes, si vous introduisez des produits du coin vous êtes dans le vrai et vous aurez la bénédiction de Jean Ricard (à ne pas confondre avec Jean Richard) qui dans son livre « Le Gros Souper » affirme « la tradition, œuvre de tous les temps, doit admettre quoiqu’avec prudence, ce que chaque génération lui apporte pourvu que ce soit conforme à son esprit » !

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